Uso y abuso de la sal

adelgazarLa sal es un alimento mineral que nos aporta sodio y que actúa como potenciador del sabor en nuestras comidas; de hecho, es uno de los primeros aditivos alimentarios conocidos.
La sal, además, es un buen conservante usado masivamente por el hombre desde tiempo inmemorial. La necesidad de disponer de sal para condimentar los alimentos ha sido siempre muy fuerte, por lo que la sal ha adquirido desde antiguo un protagonismo económico muy marcado; baste sólo con dos ejemplos de su importancia económica. Por un lado, la palabra salario proviene de sal, por haber sido utilizado en ocasiones este mineral para pagar el trabajo en la época romana. Asimismo, un episodio fundamental de la campaña civil de resistencia para conseguir la independencia de la India fue la negativa de Gandhi y sus seguidores a pagar el fuerte impuesto de la sal, yendo simplemente al mar a obtenerla gratis.
En la actualidad la sal se ha convertido en un enemigo público de la salud, su uso —no su abuso, cosa que parecería lógica y justificada— ha sido repetidamente denostado, bombardeándose a la población con avisos indiscriminados y el casi siempre catastrofistas sobre el serio peligro que representa la simple presencia de sal en la dieta.
Cuando nuestro organismo se sobrecarga de sodio se produce una retención de agua y también se da un aumento de la tensión arterial. Éste es el problema principal que nos ocasiona el exceso de sodio en la dieta. Para las personas con problemas de hipertensión arterial, como los que sufren hipertensión idiopática —es decir, de origen desconocido: la mayoría de hipertensos—, la ingestión de incluso pequeñas cantidades de sodio en exceso puede complicar o agravar su situación. Pero incluso los hipertensos deben ingerir un mínimo de sodio para mantener la homeostasis de este metal y cubrir las pérdidas que se producen por la orina. La falta de sodio también es peligrosa y debe ser evitada.
Si bien es cierto que los hipertensos o las personas con cierta propensión a dicha enfermedad deben restringir su ingesta de sodio, no hay razón alguna para que el resto de la población siga dietas muy pobres en sodio, como a menudo se ha recomendado. Las pautas terapéuticas son adecuadas y necesarias para los enfermos, pero no deben extenderse indiscriminadamente a toda la población en aras de un planteamiento cautelar, sobre todo si se desconoce por completo si estas medidas de previsión sirven para algo o incluso si pueden ser perjudiciales. La utilización indiscriminada de dietas muy pobres en sodio puede llevar a un cierto déficit relativo de éste, con los problemas de fatiga y deshidratación que lo caracterizan.
La ingesta de sal en mayor cantidad de la necesaria —un par de gramos por día en condiciones normales, más si se suda mucho— no es tampoco aconsejable para la población en general, incluso para aquellos que no tienen problemas de hipertensión, pues todo el sodio de más que ingiramos es sodio que deberá ser eliminado con la orina, una sobrecarga innecesaria sin la que se puede vivir bien y disfrutar de la comida con niveles de sal más que suficientes para darle sabor.
El consumo de alimentos muy salados está considerada como una posible causa de cáncer de estómago. En algunas zonas de China, en las que el consumo de pescado salado es muy común, se aprecia una mayor incidencia de cáncer de garganta y cavidad nasal; algunos autores han establecido un nexo entre la elevada concentración de sal en diversos alimentos y la incidencia de estos tipos de cáncer, aunque de momento la correlación es simplemente circunstancial, como en la mayoría de relaciones entre alimentos y cáncer.
El exceso de sodio en la dieta puede producirse también por la ingestión de alimentos muy condimentados con otros materiales que lo contienen, por ejemplo con glutamato sódico, un aditivo común en muchos guisos —es, junto con la sal, el principal constituyente de las pastillas de caldo concentrado— y sopas, así como —especialmente— en muchos platos de comida china. La sal que realmente tomamos no es sólo la que añadimos al condimentar los alimentos en la cocina; muchos productos alimenticios manufacturados contienen cantidades apreciables —o incluso sustanciales— de sodio: aceitunas, pan, marisco, carnes, embutidos, conservas —pescado salado, huevas, mojama—, platos preparados, etc.
Las dietas pobres en sal también se gradúan según la severidad de la restricción de sodio en dietas de restricción moderada o estricta, con ingestas de sodio del orden de 0,8 a 1 g diarios en el primero y de menos de 0,8 g diarios para la dieta estricta.
Como alimentos pobres en sodio tenemos las frutas y sus zumos —contienen mucho más potasio que sodio—, los huevos, los cereales como el arroz, las legumbres, el azúcar y las mermeladas, la leche, la mantequilla, el café o té, las carnes hervidas, el pan sin sal, las patatas hervidas, etc.; alimentos a los que no se debe añadir sal en el proceso de preparación y para cuyo aliño pueden utilizarse hierbas aromáticas —albahaca, orégano, etc.— o pimienta. No es demasiado aconsejable utilizar sucedáneos de sal —generalmente sales potásicas— para no sobrecargarnos con este metal, del que los alimentos pobres en sal son bastante ricos. La adecuada combinación de estos alimentos pobres en sodio — ” o empobrecidos en él, por ejemplo al hervirlos —con alimentos que contengan algo más de sodio —carnes, galletas, pan corriente, queso, etc.— nos permite un ajuste muy preciso del contenido de sodio de la dieta hasta el nivel requerido.

 

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