Dietas vegetarianas

En una dieta vegetariana estricta —o vegánica, barbarismo procedente del inglés veganism, siendo veganismo el término que sirve para designar el vegetarianismo llevado a su máxima expresión— sólo se ingieren alimentos vegetales —plantas, hongos, algas—. Sin embargo, la mayoría de los vegetarianos siguen una dieta esencialmente formada por vegetales, que se complementa ocasionalmente con algún alimento de origen animal: miel, leche y productos lácteos; incluso algunos toman huevos. Estos materiales animales tienen en común el hecho de que disponer de ellos como alimento no comporta el sacrificio de ninguna vida animal.
El vegetarianismo, más que un planteamiento dietético, es una corriente filosófica basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal, con profundas raíces derivadas —de modo directo o indirecto— de los pensamientos de Siddharta Gautama, el Buda, el Iluminado. Como planteamiento filosófico, el vegetarianismo es merecedor del respeto debido a todas las creencias y posturas personales frente a la vida y demás consideraciones trascendentales, pero desde el punto de vista nutricional tiene unas particularidades que hacen que no sea un tipo de alimentación adecuada para el hombre —sobre todo el veganismo—, en especial frente a situaciones de necesidades especiales de nutrientes, como pueden ser la enfermedad, el crecimiento o la lactancia.
Las dietas vegetarianas tienen un aporte calórico generalmente bajo, resultante de la escasa densidad energética de la mayor parte de alimentos, siendo generalmente ricos en glúcidos y fibra, pero muy limitados en cuanto a proteína, en especial en lo referente a algunos aminoácidos esenciales. Buena parte de los microcomponentes son difíciles de absorber por la masiva presencia de fibra y fitatos, que retienen los minerales e imposibilitan su absorción. En general, las dietas vegetarianas comportan dificultades en la absorción de minerales, sobre todo hierro, manganeso y cobre, aunque pueden resultar en conjunto también algo escasas en sodio. Por lo que respecta a las vitaminas, puede haber alguna limitación en la disponibilidad de vitamina B6, así como en algunas otras. El principal problema en cuanto a microcomponentes con el que se deben enfrentar los vegetarianos es, sin embargo, la falta de vitamina B12; esta vitamina no se encuentra en los alimentos vegetales y sólo algunos microorganismos y hongos pueden fabricarla. La necesidad de disponer de vitamina B12, minerales y sobre todo de algunos aminoácidos esenciales ha movido a grandes sectores de vegetarianos a incorporar algunos alimentos animales a su dieta, como son los productos lácteos ya señalados.
Los veganos tienen problemas considerables para hacerse con la vitamina B12 que necesitan, aunque parece que su flora intestinal —por otro lado fuertemente desarrollada para extraer nutrientes de la fibra fermentable les puede proporcionar algo de la vitamina; también la presencia en el suelo de constituyentes de la flora intestinal puede aportarle a éste trazas de la vitamina, que luego sería captada por las plantas e incorporada en algunos alimentos y así podría llegar a cubrir aunque sólo fuera una parte de las necesidades vitamínicas de las personas afectadas.
Hay numerosas poblaciones naturales que recurren al vegetarianismo como principal fuente de alimentación, aunque en muchos casos no es por elección o por razones filosóficas, sino porque los vegetales son los únicos alimentos disponibles en cantidad suficiente para constituir su dieta. En estos casos, el leve suplemento que puede aportar el consumo de pequeños invertebrados y la ingestión de carne o alimentos animales de vez en cuando parecen ser suficientes para permitir su desarrollo vital, aunque con algunas limitaciones.
La incidencia de obesidad entre los vegetarianos es muy baja, con unos índices de enfermedades cardiovasculares habitualmente menores que en la población en general. Hay que señalar, sin embargo, que estos estudios se han realizado esencialmente entre vegetarianos del Primer Mundo, que constituyen una subpoblación informada y muy consciente de los riesgos de la dieta sobre la salud. La dieta que ingieren suele estar muy bien equilibrada en cuanto a composición y asequibilidad de nutrientes, combinando cereales, frutas, verduras y frutos secos —con los suplementos lácteos adecuados en su caso— para dar lugar a dietas que aportan todos los nutrientes necesarios. Lo que es difícil de conseguir con dietas vegetarianas es una ingesta energética —o proteica— masiva de modo continuado, por lo que la energía metabólica sobrante es escasa. En general, los vegetarianos son activamente militantes del estilo de vida que han elegido y se muestran muy satisfechos de su salud. No parece que haya razones para suponer que una dieta vegetariana bien calculada no pueda permitir un correcto desarrollo y permitir una larga vida al que la sigue, aunque debe vigilarse mucho más la composición de esta dieta que en una alimentación que incluya alimentos animales, mucho mas ricos en general en micronutrientes y aminoácidos esenciales. El veganismo, en cambio, no es recomendable a no ser que se suplemente con los materiales que no pueden ser aportados por la dieta vegetal estricta; estos suplementos pueden adoptar la forma de alimentos o preparados farmacéuticos de concentrados de vitaminas, aunque a menudo éstos son rechazados por ser poco naturales.
La elevada ingestión de fibra de los vegetarianos puede traer consigo algunos problemas, como los ya citados de disminuir la asequibilidad de algunas vitaminas y minerales. La masiva cantidad de fibra en la dieta parece que hace disminuir la incidencia
de cáncer de colon entre los vegetarianos, aunque hay indicios de que puede ocurrir todo lo contrario con el cáncer de estómago. En ambos casos no deben considerarse estas tendencias como verdades absolutas, pues proceden de cálculos realizados con pequeños grupos de personas.
La preocupación por el cáncer ha llevado a muchos a adoptar dietas pensadas específicamente para luchar contra el mismo, como pueden ser las dietas macrobióticas —del griego makros = grande y bios = vida, literalmente vida grande o vida larga—, basadas, al igual que el vegetarianismo —del que procede—, en un planteamiento más filosófico que dietético. La dieta macrobiótica se basa en gran parte en el consumo de granos enteros de cereales, que se complementan con algas, verduras, aceites vegetales, frutos secos y un gran número de derivados de la soja, preparados que imitan a algunos alimentos animales como la leche, el queso o incluso las hamburguesas. Este planteamiento, que sería afín y comparable al descrito para los vegetarianos, se complementa en algunos casos con pescado y con mariscos diversos. Lo que no ingieren los adeptos a la macrobiótica son carnes ni productos cárnicos, huevos o leche y productos lácteos —si exceptuamos los sucedáneos derivados de la soja u otro material totalmente vegetal—.
A pesar de su objetivo de luchar contra el cáncer, no hay evidencias claras de que este tipo de alimentación haga disminuir la incidencia de esta enfermedad si exceptuamos tal vez la del cáncer de intestino grueso, como sucede con las dietas vegetarianas.

 

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