El conjunto de los alimentos que consumimos se compone únicamente de tres tipos de nutrientes: glúcidos, lípidos y prótidos o proteínas. El valor calórico de estos tres nutrientes es diferente, pero hoy sabemos de la importancia de no considerar un alimento sólo por su aporte calórico: así, el organismo no trata del mismo modo 100 kcal aportadas por un trozo de pastel de chocolate, de pescado o de vinagreta. El provecho final de estas calorías varía mucho según su origen. Por eso resulta esencial conocer bien los nutrientes, a fin de elegir bien dentro del esquema de la dieta que vamos a emprender juntos.
Los glúcidos
Los glúcidos se dividen en dos subgrupos: azúcares lentos y azúcares rápidos. Los azúcares rápidos son los que se encuentran en los alimentos dulces: los bombones, los pasteles, el vino, la miel, la fruta… Todos sabemos que no son amigos de los regímenes… Los azúcares lentos están en el pan, las pastas, pero también en legumbres como las lentejas o las alubias. Se los llama «lentos» porque el cuerpo los asimila más despacio que los azúcares rápidos, que producen, al poco tiempo de asimilarse, una fuerte sensación de hambre. En el plano metabólico, estos últimos favorecen la secreción de insulina, con lo que incrementan la producción y el almacenamiento de grasas.
Los glúcidos no proporcionan más que 4 kcal/g, pero se suelen consumir en grandes cantidades antes de sentir saciedad. El programa de nuestro régimen excluye totalmente los glúcidos hasta obtener el peso deseado. No se reintroducirán hasta el periodo de consolidación (fase 3). Después podrá consumirlos con total libertad seis días de cada siete, durante la fase de estabilización (fase 4).
Los lípidos
La mayoría de los candidatos a regímenes los conoce bien, porque son el enemigo número uno de su línea. Con 9 kcal/g, a los lípidos también se les llama grasas. Están prácticamente ausentes de nuestro programa. Las grasas pueden ser de origen animal: la charcutería contiene muchas, la carne de cordero es rica en ellas. Ciertas aves de corral y ciertos pescados son también muy grasos: el pato, la oca, el salmón, el atún… Desde luego, la mantequilla y la nata contienen más del 80 % de lípidos.
Los lípidos vegetales, como el aceite de oliva o de colza, aunque puedan resultar interesantes para la salud (suelen ser ricos en ome-ga y buenos para el corazón), se proscribirán también en el curso de la dieta.
Los prótidos o proteínas
Las principales fuentes de proteínas son los productos animales: la carne las contiene en suma abundancia. Ciertos alimentos están casi desprovistos de grasas, y resultan especialmente interesantes en el plan de nuestro régimen: son por ejemplo las partes magras de la vaca, el pavo, ciertos menudillos, el pescado blanco, las gambas, el cangrejo… La clara de huevo es la fuente más interesante de proteínas, y además no contiene colesterol. Con Ja clara se puede crear una infinidad de recetas sabrosas y saciantes.
Los cereales y las leguminosas contienen también proteínas, pero son demasiado ricos en glúcidos. Por eso no los conservamos en el esquema de nuestro régimen. En todo el plan de ataque, los menús deben consistir en proteínas y sólo en proteínas.