¿De dónde procede el peso?

Sin duda, las firmes tradiciones culinarias de los franceses han hecho que les resulte más fácil resistir la insidiosa difusión de la cultura y el estilo de vida de la comida rápida.

La conexión con los carbohidratos

En la guerra contra el peso, el único grupo de alimentos que de verdad nos preocupa es el de los carbohidratos, y éstos son el principal tema de este libro. Los carbohidratos están formados por unidades de azúcar. La insulina, una hormona secretada por el páncreas, desempeña un papel vital en el metabolismo de los carbohidratos.
Durante la digestión, los azúcares de los carbohidratos son descompuestos y transformados en azúcares sencillos (principalmente glucosa), que es luego absorbida y transportada por el torrente sanguíneo. La glucemia es el término científico para definir la cantidad o el nivel de glucosa (o azúcar) en sangre.
La presencia de glucosa en el torrente sanguíneo hace que el páncreas libere insulina, lo que permite que la glucosa pase de la sangre a las células corporales. Una vez dentro de las células, la glucosa es metabolizada (quemada) junto con oxígeno, para así obtener energía.
En el cuerpo de una persona sana, el exceso de glucosa se transforma en glucógeno (un carbohidrato complejo), que se almacena en los músculos y el hígado a modo de reserva de energía a corto plazo. A lo largo del día, y concretamente entre comidas, cuando nuestras reservas de energía empiezan a descender, el páncreas hace que la hormona glucagón transforme de nuevo el glucógeno en glucosa. Este proceso asegura que el cuerpo mantenga unos niveles constantes de glucosa en sangre a lo largo del día.

Así pues… ¿dónde está el error?

Como hemos visto, consumir carbohidratos hace que aumente el nivel de azúcar en sangre. Como respuesta, el páncreas secretará insulina para hacer que los niveles de azúcar en sangre vuelvan a la normalidad. Sin embargo, cuando comemos carbohidratos con un alto potencial de liberación de azúcares, éstos hacen que los niveles de azúcar en sangre se eleven bastante por encima de lo normal en un espacio de tiempo relativamente corto. Se trata de un estado que se conoce con el nombre de hiperglucemia. Esto desencadena que el páncreas libere una gran cantidad de insulina para así hacer descender los niveles de glucosa en sangre hasta una concentración normal. Cualquier exceso de glucosa es almacenado en forma de glucógeno, pero, una vez las reservas de glucógeno están llenas, la glucosa sobrante es almacenada en forma de grasa.
Si se produce un exceso de insulina, ésta hará que drene rápidamente la glucosa del torrente sanguíneo, lo que puede resultar en un nivel anormalmente bajo de glucosa en sangre, un estado conocido como hipoglucemia. Sus síntomas pueden incluir fatiga crónica, falta de concentración, hambre intensa e irritabilidad. Aquellos con unos niveles bajos de glucosa en sangre tienden a consumir un tentempié azucarado para sentirse mejor. Esto provocará unos niveles altos de glucosa en sangre, que desencadenarán una gran producción de insulina, dando como resultado la hiperglucemia. El círculo vicioso vuelve a empezar y, a largo plazo, puede conducir a una función pancreática deficiente y a una sobreproducción crónica de insulina: el hiperinsulinismo.

Obesidad e hiperinsulinismo

Lo que distingue a la persona con sobrepeso de la persona esbelta es que ésta tiene un páncreas que secreta la cantidad correcta de insulina para hacer que un nivel elevado de azúcar en sangre descienda hasta sus valores normales. Esto no sucede en el caso de la persona con sobrepeso. En lugar de liberar la cantidad correcta de insulina, el páncreas secreta más (a veces mucha más) insulina de la necesaria para hacer que el azúcar presente en la sangre descienda hasta su nivel normal. Se trata de un trastorno metabólico conocido con el nombre de hiperinsulinismo.
En el hiperinsulinismo todo el metabolismo está enfocado hacia la producción de grasa, con el consecuente aumento de las reservas de grasa. La insulina también inhibe, indirectamente, la metabolización de la grasa. Los investigadores del campo de la nutrición han demostrado que el grado en el que la gente tiene sobrepeso está directamente relacionado con la gravedad de su hiperinsulinismo. A partir de ahí podemos concluir, razonablemente, que la única verdadera diferencia entre alguien esbelto y alguien con sobrepeso es que la que tiene sobrepeso padece hiperinsulinemia, mientras que la persona esbelta no.
A partir de mis investigaciones sobre la diabetes y el índice glucémico (IG) un sistema para medir el potencial de liberación de azúcares de los carbohidratos y de mi experiencia de pérdida de peso mediante el consumo de alimentos con un IG bajo, he concluido que la obesidad sólo podría darse como consecuencia del hiperinsulinismo. En otras palabras: si elimina de su dieta los carbohidratos con un IG alto y los sustituye por carbohidratos con un IG bajo, no sólo suprimirá el hiperinsulinismo, sino que también desencadenará la pérdida de peso.

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